La recolección de la aceituna suele iniciarse a comienzos de otoño cuando está en su plena maduración y acaba a finales de invierno.

Antiguamente en Andalucía se recolectaba la aceituna por medio de varias técnicas tradicionales. Una de ellas era el ordeño, que consistía en recoger las aceitunas directamente del árbol con las manos para que no se dañara el fruto ni el árbol.

Actualmente, se utilizan máquinas con las que se adelanta mucho más trabajo que con las tradicionales y con mucho menos esfuerzo.